Wirausaha Kuliner: Pengalaman Kedai Tjikini dan Organic Fried Chicken

                          Oleh: Alois Wisnuhardana

kalosaranews.com , – Bisnis kuliner, adalah bisnis yang menakjubkan. Sebagian orang menganggap bahwa bisnis ini nggak ada ruginya. Di mana-mana warung  makan dan restoran selalu dibutuhkan orang. Karena dibutuhkan, sudah pasti tidak akan merugi. Begitu logika sederhananya. Sebagian orang berpandangan, bisnis kuliner adalah bisnis menggiurkan. Bagaimana tidak menggiurkan? Tiap hari orang butuh makan.

Dan manusia yang butuh makan itu, dari hari ke hari terus bertambah jumlahnya. Ad a pula yang menilai bisnis ini menjanjikan untung besar. Bahan baku dan bumbu-bumbu, biasanya cuma bernilai 10-20 persen dari harga

jual. Tenaga kerja, tak lebih dari 20%. Taruhlah 10% lagi adalah biaya tempat, promosi, dan lain lain, maka masih ada 50% keuntungan yang  bisa diraup. Itu minimal. Begitulah kalkulasi di atas kertasnya. Ada yang memandang bahwa bisnis ini juga mudah untuk dijalankan. Tinggal pilih mau jualan menu apa, cari peralatannya, cari tempatnya,

cari orang atau tenaga kerjanya, sudah bisa langsung jalan. Pandangan tersebut ada benarnya. Tapi seringkali lebih banyak bumbu atau pandangan stereotipe-nya. Pandangan yang menyesatkan.

Penilaian yang tidak sesuai dengan realita sesungguhnya. Jika diamati lebih teliti, di antara deretan warung dan resto di sebuah kawasan kuliner, biasanya ada sirkulasi tenant yang berganti-ganti.

Simak saja misalnya kawasan resto di daerah bulevard Pantai Indah Kapuk, Jakarta utara. Begitu juga kios-kios atau food court yang banyak

menjamur di berbagai pusat keramaian di kota besar. Di mall ataupun di jalanan. Ada perputaran yang tak terlalu kasat mata, tetapi bisa dibuktikan kebenarannya.

Sekilas, perputaran ini tak terlihat oleh mata awam. Yang terlihat di mata publik adalah, tempat itu senantiasa ramai. Padahal, di balik keramaian itu, ada puluhan, ratusan, bahkan ribuan manusia yang pernah menjajal peruntungan di sana, lalu tak pernah kembali lagi. Indikator Bagaimana menakar prospek usaha kuliner di suatu tempat? Bagaimana mengendusnya? Bagaimana memprediksinya?

BACA JUGA :   Tembusi Kubangan Lumpur DPRD dan Wartawan Tiba Diperbatasan Konawe - Koltim

Salah satu indikator yang dapat digunakan adalah formula 3-6-12. Formula apa ini? Ini adalah formula sederhana bersatuan bulan. Indikator wangi tidaknya bisnis kuliner, biasanya sudah dapat diraba dalam 3 bulan pertama. Jika dalam 3 bulan pertama saja baunya sudah  tercium wangi, maka langkah berikutnya adalah meningkatkan promosi.

Jika dalam 3 bulan pertama baunya datar atau cenderung pahit, yang biasa dilakukan adalah menggenjot promosi lebih kencang untuk 3 bulan

berikutnya. Jika setelah 6 bulan belum ada tanda-tanda bau wangi muncul, yang bisa dilakukan adalah meningkatkan promosi secara lebih kencang,

sembari mengimprovisasi atau memvariasi menu yang dijual. Bisa menambah. Bisa mengubah. Lalu ditakar dan dievaluasi lagi setelah bisnis  masuk ke umur 12 bulan. Di antara bisnis kuliner yang jatuh bangun dan timbul tenggelam, dua nama berikut ini bisa menjadi tempat menimba ilmu, bagaimana

melewati momen-momen kritis sebuah bisnis kuliner: Kedai Tjikini dan Organic Fried Chicken alias O’Chicken. Keduanya praktis sudah melewati masa-masa tersulit dalam bisnis kuliner. Sekarang, yang mereka lakukan adalah terus berimprovisasi dalam

proses bisnis dan berekspansi dalam pengembangan outlet. Tjikini: Mewujudkan Mimpi Lama Digagas dan dieksekusi berempat oleh Dharmawan Handonowarih, Heni Wiradimaja, Enrico Halim, dan Leo Fabian, Kedai Tjikini adalah  kombinasi antara ilmu memasak menu rumahan warisan sang ibu, kecintaan terhadap furnitur-furnitur lawasan, dan keterpesonaan pada dunia

desain interior dan tata ruang kota. dokumen pribadi Dharmawan Handonowarih alias Dehawe, co founder Warung Tjikin Dehawe, panggilan sehari-hari Dharmawan, punya keterampilan memasak berkat ilmu dari sang ibu. “Ibu saya adalah tukang masak sejati. Setiap hari ia memasak menu yang berbeda. Dari sayuran, daging, sampai ikan. Ia juga membuat kue,

BACA JUGA :   Tingkatkan PAD, Dinkes Koltim Rencana Bentuk UPT Farmasi dan Laboratorium

membuat macam-macam minuman, selai, manisan, puding, tapai, tumpeng, dan banyak lagi. Menu-menu rumahan gitu,” paparnya. Ketika mimpi punya warung makan itu mau diwujudkan, Dehawe melongok pada romantisme menu rumahan tadi. Ia ingin keluar dari pakem  warung makan mainstream yang rata-rata menawarkan menu mie, pecel lele dan ayam goreng, atau nasi goreng.

Maka, konsep “menu rumahan” itulah yang kemudian menjadi andalan utama kedai ini.  “Saya ini juga penggemar gedung tua dan peminat dalam bidang interior. Semestinya sebuah kedai juga bisa menawarkan suasana yang  menyenangkan tanpa harus mempunyai pretensi berlebihan. Yang ingin dibangun bukan sekadar warung kopi (coffee shop), tapi sebuah kedai,  di mana ada makanan, minuman, dan obrolan; ada kehangatan dari yang datang dan berbincang di sana,” jelas mantan pemimpin redaksi sebuah majalah ini.

Menggabungkan cita-cita dan passion itu, mereka akhirnya menemukan sebuah tempat di Jalan Cikini, Menteng, Jakarta Pusat. Semula, tempat itu adalah restoran yang sudah mau tutup. Bentuknya adalah rumah tua yang dibangun sekitar tahun 1930-an. Dehawe dan kawan-kawannya kemudian merenovasi, terutama pada bidang mekanikal dan elektrikalnya, lalu mengembalikan interior

bangunan itu menjadi “lawasan”.  Ia angkut semua koleksi furnitur yang ia punya, mulai dari sofa, bufet, lemari, termasuk 40 kursi lawas unik yang ia beli di Jalan Kebahagiaan, Jakarta Pusat. Tanggal 5 September 2011, resmilah kedai itu dibuka. Namanya pun diambil dari nama jalan di tempat itu yang diberi sentuhan “lawasan”.

Maka, jadilah C menjadi Tj, dan di Jalan Cikini muncullah “Kedai Tjikini”.

Ia ingin menghidupkan kembali sepenggal ujung Jalan Cikini, yang ketika itu banyak rukonya tutup, banyak gedungnya berpenampilan gelap dan muram.

BACA JUGA :   Panwas Konawe Helat Pembekalan PanwasCam dan Kepala Sekretariat Kecamatan

Tahun-tahun pertama adalah tahun tersulit. Kedai belum punya nama, apalagi pelanggan tetap. Biaya terus berjalan, waktu terus berputar.

Ditambah lagi, para pemiliknya sebagian besar masih berbentuk “kecebong” atau makhluk amfibi, manusia yang hidup di dua dunia: dunia kerja dan dunia wirausaha.

Bahkan tak cuma itu. Saking klasiknya penataan kedai itu, banyak yang mengira itu bukan kedai makan. Ada orang asing yang datang ke tempat itu dan menduga bahwa toko ini berjualan barang-barang dan furnitur antik.

Pada awalnya, sembari bekerja, sepulang dari kantor Dehawe masih ikut memasak di dapur, sementara manajemen keuangan dikelola oleh

Enrico dan Heni. Itu berlangsung sejak kedai pertama kali buka sampai dengan ketika ia benar-benar punya waktu penuh untuk mengurus kedai.

“Ketika saya di-PHK, November 2014, saya berkonsentrasi penuh mengurusi kedai. Tidak ada cara lain selain terjun langsung. Dalam hal ini,

saya menerapkan pengalaman dalam pekerjaan jurnalistik. Ketika kita ditugasi mengelola desk tertentu, kita harus mengenal beat itu, mengenal lapangan dan narasumber kunci,” akunya.

Maka, ia pun mencoba mengenal lapangan restoran/kedai dengan pertama-tama mengetahui bahan baku; artinya terjun ke pasar. Ia hafal di

sudut mana, stok blewah di Pasar Kebayoran Lama disimpan; ikan pindang kembung medan di Pasar Senen, ikan bandeng besar di Pasar Petak

Tentang Penulis: admin

Gambar Gravatar
PT Kalosara Media Sultra | Penerbit www.kalosaranews.com merupakan anggota Serikat Media Siber Indonesia (SMSI) Sulawesi Tenggara (Sultra) serta tergabung dalam jaringan Siberindo.co